Масирање пивског слада и температурни прекиди

Ако је особа пивара почетник, тада ће морати да се суочи са многим потешкоћама док прави пиво.

У овом случају, потребно је продубити у процесу неких биохемијских појава. Тече под утицајем слање и пире. Ови кораци се сматрају најзахтјевнијим и најтежим..

Помоћ! Током овог процеса примећена је активација различитих ензима који разграђују глукане, скроб и протеине.

За активност компоненти ензима морате знати температуру и вријеме подешавања. Поред тога, температурне паузе су важне за пирјање слада, што ће зависити од рецепта и врсте слада..

Растезање се може разликовати у температурним паузама, а то су:

  1. Киселе.
  2. Пауза сахарификације.
  3. Масх Оут.

Свака од ових врста биће детаљно описана у даљем тексту..

Такође постоји три главна начина каширања: инфузија, декоција и једнократна пауза.

Након каше главно пиво се вари, након неког времена смеша ферментира и тек тада сазрева пиво.

Мало о самој технологији

Свака врста пива ће требати сопствену технологију прања.

У почетку је потребан слад самљети у млину. Није неопходно да се млевени слади уједначе. Може да садржи и мала и велика зрна.

Фино брашно може бити и у сладу, а делови зрна су нетакнути. Однос великих и ситних честица у млевеном сладу утиче на то каква врста пива треба да резултира.

Након што се ово спроведе мешање дробљеног слада и воде у глетарици:

  1. У овом тренутку, наставља се ензимска функција која је суспендована током сушења слада..
  2. Током активације ензима почињу да претварају скроб, од кога се сировине састоје од 70%, у шећер из слада.
  3. Да би се убрзао процес ферментације, добијена слада житарица или каша постепено се загревају на температуру од 76 ° Ц.

Овај процес се зове сахарификација.

Тако преостали скроб почиње да се разграђује у шећере и декстрине, који се у тренутку припреме разграђују у течности.

Ензими су биолошки катализатори протеинске природе. Они смањују енергију активације и побољшавају специфичне реакције..

Добијена маса се пумпа у велико сито за чишћење., али док је још затворен на дну. Заглављени слад остаје у сити све док се таложене честице које се нису растопиле потпуно спусте - називају се житарице. Такав пелет се не лепи због нетакнутих остатака и делује као додатни филтер.

Након отварања сита, прозирна течност продире кроз њу и нетакнута ораха - мора, састоји се од комбинације елемената шећера који се преносе из слада.

О томе шта је то масирање слада у варењу и који се процеси одвијају истовремено, описано је у видеу:

Температурне паузе

Процес припреме пива је сложен и дугорочан. Стога би сваки пивар требао бити свјестан температурних ломова, који играју кључну улогу у припреми пића..

Основни температурни прекиди приликом кухања пива су сљедећи.

Киселе

Трајање му је од 15 до 17 минута, сладовина се загрева до температуре 35–45 степени. Током овог периода, пХ каше се смањује на оптималне вредности..

Опрез! Тренутно пиваре не прате увек овај принцип, јер користе разне додатке који могу да смање киселост радног комада. Иако професионалци кажу да то не треба радити, јер је смањење пХ каше важан корак у прављењу квалитетног пива.

На температури од 35-45 степени, глукани се разграђују, који доприносе замагљивању пића. Када користите раж, пшеницу, слад или зоб, мора се чувати најмање 15 минута.

Протеин

Траје 10-15 минута, састав се загрева 44–59 степени.

Ову фазу карактерише активно разлагање протеина. Повећава се екстрактивност пива. Овај поступак је важан јер ће се на крају створити високо квалитетно пењење..

У овој фази су укључена два ензима:

  • Чим температура грејања достигне 50 степени, долази до прекида протеазе.
  • Као резултат тога, претварају се у аминокиселине.
  • Ове супстанце негују квасац и појачавају њихово деловање..

Такође се активира друга група протеаза. Доприноси активирању процеса одговорног за пјењење и транспарентност пива..

Опрез! Ако се на крају пиће показало мутним, тада је технологија прекршена у фази протеина.

Пауза сахарификације

Ова фаза траје од 50 минута до 2 сата. Индикатор температуре - 61-72 степени.

Можда је ово најважнија пауза у процесу прављења пива. У овом периоду скроб се претвара у шећер и он је изузетно важан за процес ферментације..

Главни ензими у овом периоду су бета и алфа амилаза. Бета-амилаза се активира након загревања на 67 степени. Учествује у процесу „сушења“ пића и у одговорности за примљену тврђаву. За идеалан резултат, овај ензим би требало да делује у просеку 2 сата..

Када достигне температуру од 68–72 степена, долази до активности алфа-амилазе.

Овај елемент чини пиво пиво меким и слатким, јер се при таквом загревању појављује неферментирани шећер. Због тога се ниво обраде смањује, а јачина пива опада.

Масх Оут

Ова фаза траје 5 минута. Требаће да се загреју до 77-79 степени. У овој фази је суспендована активност свих ензима..

Опрез! Масх-оут се врши непосредно пре прања слада, да би се повећала брзина филтрације. Што је чишћење чишће, нижа је вискозност сладовине..

Не загревајте течност изнад 79 степени, у супротном ће се формирати танини, а то ће променити укус готовог пива.

Видео описује температурне паузе током пирјања пивског слада:

Главне фазе

Током свих фаза прања потребно је поштовати одређене температурне услове. Ако промените степен једне од фаза, пиће можда није квалитетно или губи прозирност, итд..

Паузирајте ове температуре:

  • 45-50 ° Ц - овај температурни режим се примењује на самом почетку пирјања.
  • 45-55 ° Ц - паузирање протеина или протеина, такви индикатори температуре су важни када се деле на аминокиселине.
  • 65-75 ° Ц - ови степени су постављени за сахарификацију. Скроб се разграђује на једноставне шећере..
  • 76-78 ° Ц - ова температура би требала бити на крају прања. Ензими тренутно престају.

Метода са једном паузом

Ова техника је погодна за почетнике пиваре који немају аутоматизирану опрему. Погодно само за модификовани слад..

Трајање - 1 сат, температура - 66-67 степени.

Наведена температура током печења са једном паузом биће најоптималнија за алфа и бета амилазу. Као резултат тога, испоставило се умерена јачина и густина пива.

Ако се пивар тек почео бавити овом активношћу, тада ће у почетку имати проблема са утврђивањем температурних ломова и трајањем фаза припреме. Због тога многи почетници вежбају једнократно масирање.

У том случају се подешава једна температура на којој се шећер јавља одмах. Поред тога, ова метода је добра за оне који немају посебну аутоматизовану опрему..

Поделите на друштвеним мрежама:

» » Масирање пивског слада и температурни прекиди